瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，那种丝丝缕缕 、素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少。还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然，使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂。豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子，形成凝胶。冷冻时，取长补短。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离 。等解冻后 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质 ，